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标题: [科普]说说如何炒肉吧 [打印本页]

作者: 走走 时间: 2012-6-8 03:20
标题: [科普]说说如何炒肉吧
本帖最后由走走于 2012-6-8 03:24 编辑

虽然我们自己吃饭大概煮煮面就行了= =，万一来了朋友要露一手呢？大家是不是很好奇饭店里嫩滑的肉是怎么炒出来的？下面我就班门弄斧地小科普一下。

首先，要切肉的。虽然看起来很像废话，但是刀工苦手表示切肉还是挺难的一件事。至于所谓的横切斜切纵切我个人感觉倒是影响没那么大，喜欢研究的可以自行google。切肉关键要刀好，特别是切带皮的肉。拿一把钝刀切猪皮会让你想去找把锯子的。最好是比较锋利的传统中式方菜刀。如果要切肉丝，好切一点的办法是切半冻的肉，虽然比较费力，但是技术上好切很多。半冻的肉也很好办，把冷冻室里的肉拿出来（因为不太经常做饭，肉一般都放冷冻室），提前一天放到冷藏室，做的时候拿出来就是半冻了。

其次，如果想做出清爽的肉料理，美帝的肉基本都要去血。不知道是因为屠宰工艺的原因还是什么，美帝的肉血特别大，特别是猪肉，很臭的。如何去血呢？还在使用焯水的方式是在不够高级，真正的奥义是温水。用一个大锅，放上水，下面烧着微火，把肉切好放进去。不停用手试试水温，一直保持在不烫但是比较热，类似洗澡的温度，一会就可以看见许多血水了。倒掉血水，洗干净肉，重复上述步骤，直到你觉得肉不腥臭了为止。注意千万别把肉煮熟了，不然只能吃渣口感了。

接下来的一步是最重要的上浆。简单说就是用淀粉和水把肉包上薄薄的一层，这样肉在受热的时候内部的水分会更好的保留，糊化的淀粉也可以让肉口感变得更滑嫩。具体怎么操作呢？很简单。如果之前去血的步骤没有出错，这时候肉应该还是生的，只是颜色变浅了些，把肉放在一个碗里，加一到两勺绍兴料酒，大概小四分之一勺盐，勺是一般吃饭的稍小一点的勺子。爱吃鲜味的加点鸡精，如果是炒虾仁，加一点生蛋白。其实料酒稍微加多点不要紧，盐千万别过头，特别是料酒里本身有盐的情况，虾仁的话盐要更少。然后放适量淀粉（原谅适量这个词= =，大概四勺多吧？），放点淀粉用手抓匀，淀粉不够接着放，淀粉多了放几滴水，直到肉上裹着一层薄薄的淀粉糊，注意不是油炸的那种厚糊。最后是碗里没有很多能流动的液体，肉上的淀粉糊厚度差不多就像刚贴的面膜时的乳液厚度（什么烂比喻我靠）。把肉跟冷藏室里，休息两个小时。

注意不是所有时候都要上浆的。要求口感嫩滑的菜才需要上浆。像追求酥松口感的干煸之类是不需要上浆的，去完血就可以炒了。红烧也不用上浆。

终于要开始炒啦！把肉从冰箱里拿出来，再抓抓，太干的话加几滴水，应该是蛮润滑的状态。往锅里倒油吧，炒肉都要多放些油，如果是炒上浆的肉丝尤其需要很多很多油。

一般炒法的话，可以先放油，小火下各种香料，当然也可以不用这些香料，（顺序是先>草果、桂皮、大料>花椒>干辣椒，自己选用），主要别炸糊了，吱吱声小了就说明可以了，可以放下面的东西了。一种办法是放葱姜蒜爆香再放肉。另一种办法是不用葱姜蒜，整个炒好以后临出锅放葱花或葱段。这取决于想做什么了。总之，肉下锅以后，半熟了就该放各种调料了。可以把所有调料都调成碗汁倒进去，也可以一样一样放，还是取决于什么。

如果是做干煸类的温度比较高，加热比较久的菜，就需要先把香料低温炸好（参见上一段），然后把香料捞出来，用炸过香料的油干煸肉。肉干煸成浅褐色，温度很高的时候均匀洒一勺料酒，待温度升回来时撒一勺醋，让醋挥发掉，这样可以增香。这是放点几勺糖和豆瓣酱，下香料和葱姜蒜，再下蔬菜，放盐。蔬菜断生了就可以出锅。

如果是红烧类，要炒糖色。把白砂糖倒到油锅里（三四勺？这个没什么特别严格的），主要油一定要低温些，不然会炸糊了发苦。不停搅动知道糖变成黄褐色，把肉（不用上浆）下锅。主要这时候糖浆可能飞起来，别烫伤了，所以强调一定要低温些。炒一炒，肉就变成红褐色了，这时候加些水，丢进去点草果大料干辣椒。开始煮。鸡肉很快就好了，牛肉没高压锅就煮死吧。等肉煮得差不多，加生抽老抽盐（强烈推荐这边卖的香菰老抽啊），也可以再加点豆瓣酱之类的。水收干出锅。

小贴士：
1.一般炒法出锅前加一点点香油拌匀，可以增香。
2.鸡腿肉炒着远比鸡胸肉嫩滑，特别是带皮的情况。
3.盐别用大粒的，不然就等着一边咸一边没味吧。

暂时想到这么多，有问题再补充吧~

作者: 晨雨初歇 时间: 2012-6-8 03:21
蛋哥秀外慧中！拇指一个！！！

作者: in-gale 时间: 2012-6-8 03:22

科普贴最有爱了~这一看就是高手.....大腿抱起！

作者: Star 时间: 2012-6-8 03:22
又有新的蹭饭地方了。。。

作者: Star 时间: 2012-6-8 03:22
诶我擦。。回头一看原来是蛋哥。。。

作者: LV小布 时间: 2012-6-8 03:23

作者: Rinny霓 时间: 2012-6-8 03:33
膜拜大神...受益匪浅...

作者: Rinny霓 时间: 2012-6-8 03:34
膜拜大神...受益匪浅...

作者: 丽君姐感染了我 时间: 2012-6-8 03:35
蕙质兰心的冰冰姐！！！
原来贴面膜啊

真是太实用了

作者: 走走 时间: 2012-6-8 03:36

丽君姐感染了我发表于 2012-6-8 03:35

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蕙质兰心的冰冰姐！！！
原来贴面膜啊真是太实用了

我真不贴实在是想不到别的能形容的了。。。。

作者: 丽君姐感染了我 时间: 2012-6-8 03:37

LV小布发表于 2012-6-8 03:23

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这个表情怪怪的有木有。还是我那些猥琐图好看@LV小布

作者: 轩辕小灰天 时间: 2012-6-8 04:25
蛋哥无敌，膜拜ing

作者: 莫moqi 时间: 2012-6-8 08:17
@走走你在我心目中的冰学长形象瞬间瓦解，人称的蛋哥，求蹭饭！！！

作者: Sunny 时间: 2012-7-23 15:46
才看到哎，居然是这么强的技术贴！这边的糖炒起来好奇怪啊，是要变色就行了，中国的糖都是要炒到冒泡然后等泡泡下去的一瞬间放肉的，美国的糖如果这么炒就会糊掉...‘
焯水的标准做法传说是这样的：用微火把水烧到微微波动刚开始冒蒸汽的时候是最佳，一旦开始翻水花就不对了

作者: 走走 时间: 2012-7-23 16:34

Sunny 发表于 2012-7-23 15:46

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才看到哎，居然是这么强的技术贴！这边的糖炒起来好奇怪啊，是要变色就行了，中国的糖都是要炒到冒泡然后等 ...

我的做法不一样这边那么焯血焯不干净炒糖色也是还是以好控制为度吧

作者: 走走 时间: 2012-7-23 16:34

Sunny 发表于 2012-7-23 15:46

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才看到哎，居然是这么强的技术贴！这边的糖炒起来好奇怪啊，是要变色就行了，中国的糖都是要炒到冒泡然后等 ...

我的做法不一样这边那么焯血焯不干净炒糖色也是还是以好控制为度吧

作者: Sunny 时间: 2012-7-23 18:07

走走发表于 2012-7-23 16:34

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我的做法不一样这边那么焯血焯不干净炒糖色也是还是以好控制为度吧

焯水我是不太会，炒糖色我可是深有感触！中国超市买的中国产的糖就可以按我说的办法做，但是去朋友家用美国那种黄色的砂糖就完全不是那么回事

作者: 走走 时间: 2012-7-23 18:58

Sunny 发表于 2012-7-23 18:07

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焯水我是不太会，炒糖色我可是深有感触！中国超市买的中国产的糖就可以按我说的办法做，但是去朋友家用美 ...

跟颗粒大小有关系

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