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【转帖】需了解的牛排知识
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【转帖】需了解的牛排知识
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晨雨初歇
发表于 2012-6-17 21:44:28
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来源: 留学英国 的人人日志
出去和朋友聚会吃饭,常常去的就是中餐馆,其实在国外读书的我们,有机会还是应该尝试一下国外的食物,比如牛排,下面转帖一个牛排知识
牛排基础知识汇总,边吃边学知识。一、牛排种类: 英文STEAK一词是牛排的统称,常见的有以下四种:
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TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊):又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
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RIB-EYE(肉眼牛排):瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。
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SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊):含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。
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T-BONE(T骨牛排):呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。
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二、牛排熟度: Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。
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一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。
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三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。
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五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。
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七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。
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全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。
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按 温度划分: Very rare steak:120° 一分熟牛排(rare):125° 三分熟牛排(medium rare):130-135° 五分熟牛排(medium):140-145° 七分熟牛排(medium well):150-155° 全熟牛排(well done):160° 西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。
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影 响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之 降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
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三、牛肉各部位肉质与口感: 一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!
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肩胛部 CHUCK 由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又可分为
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嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
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翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
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肋脊部 RIB 肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
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牛小排 SHORT RIB 这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:
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牛小排:香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
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牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
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腹胁 FLANK 腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。
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腱子 SHANK 又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
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前腰脊部 SHORT LION 腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。
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腰内肉 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
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后腰脊肉 SIRLOIN 一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:
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上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。
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后腿部 ROUND 居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
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只猜中了开头。。。
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走走
发表于 2012-6-17 21:49:23
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一般吃也就吃 rib eye,fillet太瘦 不喜欢。 medium rare大多数时候都是好选择
三界無安,猶如火宅,眾苦充滿,甚可怖畏。
常有生老,病死憂患,如是等火,熾燃不息。
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Blackwing
发表于 2012-6-17 22:17:12
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我会到处乱说 我买个烧烤箱天天自己煎?
这个人很懒,都没有签名!
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fivedays
发表于 2012-6-18 01:11:10
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吃货出没,吃货注意
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Jade
发表于 2012-6-18 18:20:24
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哇,收藏了
这个人很懒,都没有签名!
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斑斑鼠
发表于 2012-6-26 22:04:22
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我是吃货~心动了~
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Carls
发表于 2012-6-27 09:48:03
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我也是吃货,来捧场了~~
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