[科普]说说如何炒肉吧

虽然我们自己吃饭大概煮煮面就行了= =，万一来了朋友要露一手呢？大家是不是很好奇饭店里嫩滑的肉是怎么炒出来的？下面我就班门弄斧地小科普一下。

首先，要切肉的。虽然看起来很像废话，但是刀工苦手表示切肉还是挺难的一件事。至于所谓的横切斜切纵切我个人感觉倒是影响没那么大，喜欢研究的可以自行google。切肉关键要刀好，特别是切带皮的肉。拿一把钝刀切猪皮会让你想去找把锯子的。最好是比较锋利的传统中式方菜刀。如果要切肉丝，好切一点的办法是切半冻的肉，虽然比较费力，但是技术上好切很多。半冻的肉也很好办，把冷冻室里的肉拿出来（因为不太经常做饭，肉一般都放冷冻室），提前一天放到冷藏室，做的时候拿出来就是半冻了。

其次，如果想做出清爽的肉料理，美帝的肉基本都要去血。不知道是因为屠宰工艺的原因还是什么，美帝的肉血特别大，特别是猪肉，很臭的。如何去血呢？还在使用焯水的方式是在不够高级，真正的奥义是温水。用一个大锅，放上水，下面烧着微火，把肉切好放进去。不停用手试试水温，一直保持在不烫但是比较热，类似洗澡的温度，一会就可以看见许多血水了。倒掉血水，洗干净肉，重复上述步骤，直到你觉得肉不腥臭了为止。注意千万别把肉煮熟了，不然只能吃渣口感了。

接下来的一步是最重要的上浆。简单说就是用淀粉和水把肉包上薄薄的一层，这样肉在受热的时候内部的水分会更好的保留，糊化的淀粉也可以让肉口感变得更滑嫩。具体怎么操作呢？很简单。如果之前去血的步骤没有出错，这时候肉应该还是生的，只是颜色变浅了些，把肉放在一个碗里，加一到两勺绍兴料酒，大概小四分之一勺盐，勺是一般吃饭的稍小一点的勺子。爱吃鲜味的加点鸡精，如果是炒虾仁，加一点生蛋白。其实料酒稍微加多点不要紧，盐千万别过头，特别是料酒里本身有盐的情况，虾仁的话盐要更少。然后放适量淀粉（原谅适量这个词= =，大概四勺多吧？），放点淀粉用手抓匀，淀粉不够接着放，淀粉多了放几滴水，直到肉上裹着一层薄薄的淀粉糊，注意不是油炸的那种厚糊。最后是碗里没有很多能流动的液体，肉上的淀粉糊厚度差不多就像刚贴的面膜时的乳液厚度（什么烂比喻我靠）。把肉跟冷藏室里，休息两个小时。

注意不是所有时候都要上浆的。要求口感嫩滑的菜才需要上浆。像追求酥松口感的干煸之类是不需要上浆的，去完血就可以炒了。红烧也不用上浆。

终于要开始炒啦！把肉从冰箱里拿出来，再抓抓，太干的话加几滴水，应该是蛮润滑的状态。往锅里倒油吧，炒肉都要多放些油，如果是炒上浆的肉丝尤其需要很多很多油。

一般炒法的话，可以先放油，小火下各种香料，当然也可以不用这些香料，（顺序是先>草果、桂皮、大料>花椒>干辣椒，自己选用），主要别炸糊了，吱吱声小了就说明可以了，可以放下面的东西了。一种办法是放葱姜蒜爆香再放肉。另一种办法是不用葱姜蒜，整个炒好以后临出锅放葱花或葱段。这取决于想做什么了。总之，肉下锅以后，半熟了就该放各种调料了。可以把所有调料都调成碗汁倒进去，也可以一样一样放，还是取决于什么。

如果是做干煸类的温度比较高，加热比较久的菜，就需要先把香料低温炸好（参见上一段），然后把香料捞出来，用炸过香料的油干煸肉。肉干煸成浅褐色，温度很高的时候均匀洒一勺料酒，待温度升回来时撒一勺醋，让醋挥发掉，这样可以增香。这是放点几勺糖和豆瓣酱，下香料和葱姜蒜，再下蔬菜，放盐。蔬菜断生了就可以出锅。

如果是红烧类，要炒糖色。把白砂糖倒到油锅里（三四勺？这个没什么特别严格的），主要油一定要低温些，不然会炸糊了发苦。不停搅动知道糖变成黄褐色，把肉（不用上浆）下锅。主要这时候糖浆可能飞起来，别烫伤了，所以强调一定要低温些。炒一炒，肉就变成红褐色了，这时候加些水，丢进去点草果大料干辣椒。开始煮。鸡肉很快就好了，牛肉没高压锅就煮死吧。等肉煮得差不多，加生抽老抽盐（强烈推荐这边卖的香菰老抽啊），也可以再加点豆瓣酱之类的。水收干出锅。

小贴士：
1.一般炒法出锅前加一点点香油拌匀，可以增香。
2.鸡腿肉炒着远比鸡胸肉嫩滑，特别是带皮的情况。
3.盐别用大粒的，不然就等着一边咸一边没味吧。

暂时想到这么多，有问题再补充吧~

蛋哥秀外慧中！拇指一个！！！

科普贴最有爱了~这一看就是高手.....大腿抱起！

又有新的蹭饭地方了。。。

诶我擦。。回头一看原来是蛋哥。。。

膜拜大神...受益匪浅...

膜拜大神...受益匪浅...

蕙质兰心的冰冰姐！！！
原来贴面膜啊真是太实用了

丽君姐感染了我 发表于 2012-6-8 03:35

                               
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蕙质兰心的冰冰姐！！！
原来贴面膜啊真是太实用了

我真不贴 实在是想不到别的能形容的了。。。。